Το απόλυτο χειμερινό κλείσιμο της αποστακτικής περιόδου είναι το άνοιγμα του βαρελιού προηγούμενων χρόνων κατά τη διάρκεια των τελευταίων καζανιών , μια συνήθεια ξεχασμένη για πολλά χρόνια σε κάποια μικρά κελάρια μοναστηριών και λίγα σπίτια μερακλήδων μικρών παραγωγών . Έτσι για να δούμε πως πάει το παλιοκαιρίσιο , να πάρουμε το μερτικό μας με αφορμή το μερίδιο των Αγγέλων βρε αδερφέ!
Αν ανατρέξουμε στα εξαιρετικά brandies παραγωγών όπως τα περίφημα Μetaxa τα οποία έχουν καθιερωθεί στην συνείδηση των καταναλωτών της παγκόσμιας αγοράς αποσταγμάτων και ανακαλέσουμε στην μνήμη μας την ιστορία των Ελληνικών ποτοποιείων των αρχών του 20ου αιώνα θα θυμηθούμε ότι η παραγωγή παλαιωμένων αποσταγμάτων στην Ελλάδα έχει μακρά παράδοση . Η εμφιάλωση παλαιωμένων τσίπουρων βέβαια όπως και του ίδιου του παραδοσιακού μας αποστάγματος άργησε πολύ να πραγματοποιηθεί μια και η νομοθεσία μας το επέτρεψε μόλις το 1988 . Με την φρεσκάδα του νέου στην φαρέτρα τους και την παράδοση πολλών ετών στην πλάτη τους μια νέα κατηγορία Ελληνικών αποσταγμάτων αυτή των παλαιωμένων τσίπουρων έρχεται να μας κρατήσει συντροφιά τις κρύες χειμωνιάτικες νύχτες μπροστά στο τζάκι ή σ ένα δροσερό sour μπροστά στο κύμα τα ζεστά καλοκαιρινά δειλινά.
Η οξειδωτική παλαίωση τσίπουρου είναι μια διαδικασία η οποία έχει μέσα της πολλή ιστορία, πολλή χημεία και αρκετές διαφορετικές παραμέτρους. Η παλαίωση είναι τόσο σημαντική για μερικά αποστάγματα όσο η ίδια η πρώτη ύλη. Σημαντική λοιπόν η ποικιλία και η ποιότητα των στέμφυλων , η ζύμωση , ο τρόπος απόσταξης , το φιλτράρισμα και φυσικά η επιλογή του ξύλου , της προέλευσης του , το κάψιμο του και του όγκου του.
Tο απόσταγμα τραβάει από την επίγευση του ξύλου. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται λευκός δρυς, ο οποίος καίγεται ελαφρώς στο εσωτερικό του. Είναι μια πρακτική που καραμελώνει τα φυσικά σάκχαρα του ξύλου και δίνει στο απόσταγμα μια επίγευση καραμέλας βουτύρου. Στην πορεία του χρόνου και άλλες χημικές διεργασίες λαμβάνουν μέρος στην όλη διαδικασία, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται εις βάθος ο χαρακτήρας και οι επιγεύσεις που βγάζει το απόσταγμα.
Τα αποστάγματα που επιλέγονται να παλαιώσουν συνήθως διαθέτουν υψηλό αλκοολικό βαθμό , αυξημένη οξύτητα και υψηλή συγκέντρωση πολυφαινολών . Οι τανίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα . Του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών , αποξηραμένων φρούτων , του μελιού , του καπνού , της σοκολάτας κλπ. Σ ένα παλαιωμένο τσίπουρο γίνονται αντιληπτές νότες μελιού , ανθών πορτοκαλιού , βανίλιας , τζίντζερ , γαρύφαλλο , κανέλας σταφίδας και γενικά μια ελαφριά αίσθηση αρωμάτων που παραπέμπει άλλοτε σε ουϊσκυ και άλλοτε σε ρούμι.
Kανένα βαρέλι δεν είναι πλήρως στεγανοποιημένο, με αποτέλεσμα να κυκλοφορεί αέρας, ο οποίος επηρεάζει το απόσταγμα. Με την πάροδο των ετών το οξυγόνο αντιδρά μαζί με τα συστατικά του αποστάγματος, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο σύνθετες και ιδιαίτερες επιγεύσεις. Μέσα από αυτήν τη διαδικασία συμβαίνει άνα ακόμα αξιοθαύμαστο γεγονός: Ένα ποσοστό κοντά στο πέντε τοις εκατό κάθε χρόνο εξατμίζεται, με αποτέλεσμα στα αποστάγματα μακράς ωρίμανσης η απώλεια να είναι μεγάλη. Αυτό το ποσοστό έχει βαφτιστεί ‘angel’s share’ – είναι το μερίδιο που κλέβουν οι άγγελοι με μαγικό τρόπο, για τη δική τους ευχαρίστηση. Τα θερμά κλίματα αλλά και εκείνα με υψηλά ποσοστά υγρασίας βοηθούν αυτό το ποσοστό να είναι ακόμα μεγαλύτερο.
Χαρακτηριστικά λοιπόν στοιχεία ενός παλαιωμένου σε βαρέλι τσίπουρου είναι το πιο σκούρο χρώμα , η μείωση των αλκοολικών βαθμών δια της εξάτμισης (Angel’s Share) καθώς και η μείωση της τραχύτητας των γευστικών νοτών που είχε στην αρχή ως αλκοολικό απόσταγμα και η αντικατάστασή τους με πιο γλυκά, ξυλώδη , φρουτώδη ή/και μπαχαρικά γευστικά χαρακτηριστικά που αναπτύσσονται κατά την διάρκεια παραμονής του αποστάγματος στο βαρέλι.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η γκάμα των βαρελιών που χρησιμοποιούν οι Έλληνες αποσταγματοπoιοί στις μέρες μας με την μερίδα του λέοντος να κατέχουν τα γαλλικά και Αμερικάνικα αλλά και αρκετά δείγματα ουγγρικής , ρουμάνικης δρυός όπως επίσης και περάσματα από βαρέλια όπου είχε προηγηθεί ερυθρή οινοποίηση.
Η ελάχιστη επιτρεπτή παλαίωση τσίπουρου είναι οι 6 μήνες με τους παραγωγούς να επιλέγουν συνήθως μια μέση παραμονή από 18 έως 36 μήνες αν και τα τελευταία χρόνια αρκετοί παραγωγοί ποντάρουν στα αποστάγματα μακράς παλαίωσης 5 ετών και άνω , όπως επίσης φαίνονται στον ορίζοντα τα πρώτα δείγματα αφιλτράριστων single barrel εκδόσεων.
Mεγάλο στοίχημα στην εξέλιξη της ενδιαφέρουσας αυτής κατηγορίας αποσταγμάτων είναι η ομογενοποίηση του προϊόντος με την σταθεροποίηση των συνταγών , βαρελιών , διαδικασίας , φιλτραρίσματος και φυσικά το packaging. Ας μην ξεχνάμε όμως ότι βρισκόμαστε ακόμη στην αρχή της διαμόρφωσης μιας ιδιαίτερης κατηγορίας προϊόντων .Η διαδικασία της παλαίωσης αποτελεί μια πολύ καλή βάση για storytelling ,με την τάση των artisanal distilleries και την αναβίωση του Moonshine στην Αμερική να δείχνουν τον δρόμο και να κλείνουν το μάτι στος Έλληνες αποσταγματοποιούς. Η δε προσέγγιση της Ιαπωνίας σε όλα τα επίπεδα της παραγωγής αποσταγμάτων αποτελεί case study για την ποιοτική εξέλιξη τους.
Η διαρκώς βελτιούμενη εικόνα των παλαιωμένων τσίπουρων φαίνεται και από τα πρώτα αποτελέσματα συμμετοχής τους σε διεθνείς διαγωνισμούς. Απομένει να καθιερωθούν στην συνείδηση του Ελληνικού κοινού ώστε να ενισχύσουν τον χαρακτήρα του τοπικού συνθήκη απαραίτητη για την εκτός συνόρων διάκριση. Η αλήθεια είναι ότι αρκετά Ελληνικά μπαρ αγκάλιασαν την συγκεκριμένη κατηγορία αποσταγμάτων εν τη γενέσει τους , το ίδιο και κάποια εμβληματικά εστιατόρια δίνοντας ένα επιπλέον κίνητρο στους λάτρεις της παλαίωσης να συνεχίσουν την έρευνα με καινοτόμα διάθεση.
Υ.Γ. Δυό κλασικές συνταγές με παλαιωμένο τσίπουρο για το κρύο που ναι καιρός για δύο…
# Για το κρυολόγημα
Βαρελάτο Πόντσι
Βράζουμε ένα σφηνάκι παλαιωμένο τσίπουρο με ένα κουταλάκι του γλυκού πετιμέζι.
# Για το τζάκι
GREEK OLD TODDY
- 60ml ζεστό νερό
- 45ml παλαιωμένο τσίπουρο
- 1 με 2 κουταλάκια γλυκού μέλι
- 7,50 ml χυμό λεμόνι
- 1 φλούδα λεμόνι.
- 1 στικ κανέλας
Τοποθετήστε το κουταλάκι με το μέλι στον πάτο του ποτηριού προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και αναδεύστε μέχρι να διαλυθεί το μέλι . Γαρνίρετε με στικ κανέλας και 1 φλούδα λεμόνι . Αν θέλουμε να προσθέσουμε ένταση βάζουμε 3 γαρίφαλα στο μείγμα.